За счет чего надо ограничивать питание.
В пожилом возрасте питание ограничивается в основном за счет снижения количества сахара и сладостей, а также жира и жирных продуктов. Имеются данные о необходимости сокращения количества углеводов в пожилом возрасте и доведения его до 350 г в сутки. Общепринятое соотношение белков, жиров и углеводов, равное 1:1:4, для людей пожилого возраста неприемлемо и должно быть изменено как 1. 0,8:3,5, т. е. в сторону уменьшения жиров и углеводов. Особенно должны снижать общее потребление углеводов люди малоподвижные, не занимающиеся физическим трудом и склонные к тучности. Во всех случаях снижать углеводный рацион следует за счет сокращения количества сахара и хлеба.
Известно, что сахар - полезный, высокопитательный продукт, легко усвояемый и быстро используемый источник энергии. Сахар в организме используется для образования гликогена - вещества, питающего печень, сердце и мышцы. Сахар является обязательной составной частью крови, где количество его поддерживается на постоянном уровне. Поэтому лишать организм сахара неправильно. Речь может идти только об ограничении его количества. Исследования последних лет показали, что обильное потребление сахара резко повышает жирообразование в организме, причем не только за счет сахара, но и за счет крахмала и жира пищи.
На фоне высокого уровня сахара усиливается образование жира в организме из других пищевых веществ. Особенно неблагоприятно для организма обильное потребление как самого сахара, так и продуктов с большим его содержанием (мед, варенье, кондитерские изделия). Потребление больших количеств сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной кишечной микрофлоры. Имеются данные о том, что избыточное количество сахара способствуют образованию холестерина в организме.
Значительное потребление сахара, кроме того, приводит и к чрезмерному потреблению воды. Все это послужило основанием считать необходимым ограничение сахара в пожилом и старческом возрасте. По современным научным данным, физиологической нормой сахара для пожилых людей, не имеющих физической нагрузки, являются 40-50 г сахара в сутки. Кроме сахара как такового, в пожилом возрасте следует ограничить все продукты, содержащие много сахара (кондитерские изделия, варенье, мед и др.).
Надо ли ограничивать хлеб.
В пожилом возрасте следует снижать потребление хлеба, хлебо-булочных, макаронных и других хлебных изделий из-за их сравнительно высокой калорийности. В развитии ожирения роль хлебо-булочных изделий очень велика. Каждые 200 г хлебо-булочных изделий - это 100г углеводов или 420 больших калорий; лишние 100 г углеводов - это образование и отложение в организме новых 30 г жира. Если так будет продолжаться долго, вес может значительно возрасти. Ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление веса около 7 кг. Особенно быстро прибавляется вес при потреблении хлебо-булочных изделий из муки высших сортов. Чем в большей степени мука подвергается рафинации, т. е. освобождению от грубых элементов, тем выше в ней содержание углеводов и тем легче они усваиваются организмом и используются для образования жира. К рафинированным хлебным продуктам относятся все изделия из пшеничной муки высшего и 1 сорта, в котором путем очистки содержание клетчатки доведено до 0,3% и менее: хлеб, батоны, булки, калачи, сухари, баранки, сушки и др. Таким образом, изделия из пшеничной муки 1 и высших сортов в питании пожилых людей при незначительной мышечной нагруженности подлежат частичному ограничению (но не полному исключению). Удельный вес их должен составлять от одной трети до половины суточной нормы хлеба. Имеются данные о том, что крахмал, содержащийся в хлебных изделиях из муки, приготовленной из цельного зерна, а также крахмал картофеля, в наименьшей степени превращаются в организме в жир. Эти углеводы мало способствуют ожирению, повышению холестерина крови, развитию атеросклеротического процесса и др.
Таким образом, в питании пожилых людей предпочтительны хлебные изделия из цельного зерна, богатые клетчаткой. В умеренно ограниченном питании пожилых людей при малоподвижном образе жизни и отсутствии мышечное нагрузки общее количество хлебо-булочных изделий в суточном рационе не должно превышать 400 г (100-200 г пшеничного белого и 200-300 г хлеба из обойной муки).
Исключать лм жиры из рациона пожилых людей.
По современным научным представлениям жиры в литании пожилых людей должны ограничиваться. Основанием к этому прежде всего служит высокая калорийность жиров. Каждые 100г жира дают 930 больших калорий, следовательно, съеденные лишние 10 г жира - это 93 большие калории. Ограничивать количество жиров в пожилом возрасте необходимо потому, что установлена связь обильного потребления жиров с прогрессированием атеросклероза а образованием избыточного веса. Наконец, жирная пища "непосильна" для ослабленного, с пониженной функцией секреторного аппарата и всей пищеварительной системы пожилых и старых людей. Тенденция к ограничению жира в питании получила особенное развитие в связи с опасностью введения холестерина. Однако содержание холестерина в жирах не такое высокое, чтобы влиять на обмен холестерина и вызывать стойкие его нарушения.
Бытующее еще представление о том, что животные жиры (шпиг, бекон, бараний и говяжий жиры) содержат много холестерина, оказалось неправильным. Так, в 100 г бараньего жира содержится только 29 мг холестерина, в говяжьем жире - 75 мг, в свином - 74,5-126 мг, в сливочном масле - 237 мг. Если учесть, что в организме в норме образуется в сутки 2000 мг и более холестерина, то поступление его с жиром пищи в количестве около 100 мг в сутки не имеет значения. Атерогенное (способствующее развитию атеросклероза) значение животных жиров обусловливается не содержащимся в них холестерином, а высокой калорийностью и обилием насыщенных жирных кислот, стимулирующих образование холестерина в самом организме.
Согласно имеющимся данным, ограничивать жиры следует только до известного предела. При длительном резком ограничении жиров и тем более при полном их исключении возникает ряд нарушений, влияющих на состояние организма: он становится менее устойчивым к инфекции, холоду и другим неблагоприятным факторам. Недостаток жира в пищевом рационе препятствует использованию организмом жирорастворимых витаминов - A, D, Е, К. Таким образом, в полноценном питании пожилых людей жиры должны быть представлены как необходимое пищевое вещество, сочетающееся с белками, углеводами, витаминами и минеральными солями. Согласно современным научным рекомендациям, содержание жира в пищевых рацио нах пожилых и старых людей должно составлять 65-85 г в сутки.
